ความนิยมดื่มไวน์ผลไม้คุณภาพเยี่ยม

ไวน์ กำลังเป็นธุรกิจที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายจากผู้ประกอบการไทย เพราะเรามีแหล่งวัตถุดิบ ผลไม้ท้องถิ่นรสชาติแสนอร่อยกระจายอยู่ทุกภูมิภาค ซึ่งการจะประสบความสำเร็จจากธุรกิจนี้นั้นต้องอาศัยปัจจัยหลายอย่าง นอกจากความเชี่ยวชาญในการผลิตแล้ว ยังต้องมีความรู้ความเข้าใจเรื่องภาษีอย่างถูกต้องด้วย ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการนำเข้าหรือผลิตเพื่อจำหน่ายทั้งในไทยและต่างประเทศ ล้วนเป็นวงจรที่เกี่ยวข้องกับภาษีทั้งสิ้น ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักผลไม้ เช่น องุ่นทำให้เกิดแอลกอฮอล์ผสมอยู่ ไวน์มีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 19 เมื่อมีการค้นพบว่าเชื้อราขนาดเล็กหรือยีสต์ สามารถเปลี่ยนน้ำตาลในผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์ได้โดยมีปฏิกิริยาค่อนข้างซับซ้อน ผลไม้ที่นำมาผลิตเป็นไวน์ในยุกแรกคือองุ่น เนื่องจากการหมักน้ำองุ่นให้เป็นไวน์นั้นเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ

การผลิตไวน์ผลไม้

โดยทั่วไปเริ่มจากการเตรียมน้ำผลไม้ โดยต้องแยกเอาวัตถุดิบที่เสียหรือมีตำหนิ แยกส่วนก้านใบและเมล็ดออก คงเหลือไว้แต่น้ำผลไม้ เนื้อผลไม้ เปลือก การบีบคั้นอาจจะใช้วิธีธรรมดาหรือใช้ความร้อนเข้าช่วย น้ำผลไม้ที่ได้จะนำมาเตรียมเพื่อผสมส่วนอื่นต่อไป ควรเก็บในภาชนะที่สะอาดและมีฝาปิดมิดชิด การผลิตไวน์ที่ดีควรมีการตรวจสอบปริมาณน้ำตาล และกรดในวัตถุดิบที่จะนำมาผลิตเสียก่อน เพราะผลไม้แต่ละชนิดในแต่ละฤดูกาลจะมีองค์ประกอบของน้ำตาลและกรดที่แตกต่างกัน ระดับความหวานถ้ามากหรือน้อยเกินไปจะมีผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อยีสต์

การบ่มไวน์ในถังไม้โอ๊กจะนิยมมากสำหรับไวน์บางชนิด

เนื่องจากไม้จะช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น รสชาติและความเข้มข้น กลิ่นที่ไม่ดีหรือไม่ต้องการก็จะถูกดูดซึมโดยถังไม้โอ๊ก และระเหยไปทางรูพรุนของไม้โดยอากาศรอบๆ ถังไม้โอ๊ก ไวน์บางชนิดนิยมเก็บบ่มในถังไม้ใหม่เพื่อให้มีสี กลิ่นรสที่เข้มข้นกว่าการบ่มในถังไม้เก่า ดังนั้นผู้ผลิตไวน์บางแห่งจึงนิยมนำถังไวน์ที่ใช้แล้วมาไสเอาผิวเนื้อไม้ด้านในถังออก หลังจากใช้งานมาหลายปี เพื่อให้ไวน์ได้สัมผัสกับเนื้อไม้ใหม่ที่จะให้รสฝาดกับไวน์มากขึ้น รสฝาดจากเนื้อไม้จะนุ่มนวลกว่ารสฝาดของเปลือกองุ่น และทำให้ไวน์เข้มข้นขึ้น

การบ่มไวน์จะทำให้ไวน์มีกลิ่นรสและคุณภาพที่ดีขึ้นถึงระดับหนึ่งเท่านั้น ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์หลังจากนั้นไวน์จะเริ่มเสื่อมคุณภาพได้จาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเมื่อสัมผัสกับอากาศ ระยะเวลาในการเก็บบ่มไวน์แต่ละชนิดจะแตกต่างกันไวน์ส่วนใหญ่จะเก็บบ่มเพียงในช่วงฤดูหนาวประมาณ 2-3 เดือน และจะบรรจุขวดในฤดูใบไม้ผลิ เช่น ไวน์ขาว และโรเซ่ไวน์ แต่ไวน์บางชนิดอาจเก็บบ่มเป็นเวลาหลายปี เช่น ไวน์ที่มีกลิ่นและรสชาติมาก ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นไวน์แดง หรือไวน์ขาวบางชนิดที่ต้องการให้คุณภาพที่ดี และสามารถเก็บได้นาน

วิธีเลือกไวน์ชั้นดีไว้ดื่ม เพื่อความได้อรรถรส

ไวน์มีมากมาย แต่ชั้นดีจริงๆ ต้องรู้จริงในการเลือก เมื่อดื่มไวน์ต้องรู้วิธีการดูไวน์ชั้นดีว่าเป็นอย่างไร คุณเคยมีคำตอบให้กับตัวคุณเองบ้างไหมว่า หากจะเปลี่ยนรสนิยมการดื่มที่จำเจอยู่กับเครื่องดื่มประเภทบรั่นดีหรือวิสกี้ แล้วหันมาดื่ม ไวน์คุณจะเลือกดื่มไวน์อย่างไร ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ท่านหนึ่งได้เปรียบเปรยไว้ว่า ไวน์นั้นนั้นเสมือนมีชีวิตจิตใจ เพราะธรรมชาติของไวน์มีการเปลี่ยนแปลงในตัวเองตลอดเวลา ตั้งแต่การเริ่มหมัก กระทั่งขณะอยู่ในขวดฉะนั้นแล้วการดื่มไวน์ จึงถือเป็นศาสตร์หรือศิลป์แขนงหนึ่ง อย่างในสังคมตะวันตกเขานิยมดื่มไวน์กันมาก นั้นเป็นเพราะว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มของชาวตะวันตก เขาจึงนิยมดื่มกัน ดื่มกันแทนน้ำ

สำหรับคนตะวันตกแล้วการรู้จักไวน์ดีนั้น ถือเป็นการยกระดับตัวเองสู่สังคมอีกระดับหนึ่ง เป็นการแสดงถึงความละเมียดละไม เป็นผู้ที่สมบูรณ์แบบในตัว เพราะไวน์นั้นหากจะดื่มให้ถูกต้องแล้ว ต้องมีความพิถีพิถันกับการดื่มพอสมควร คนในถิ่นตะวันตกจะรู้เรื่องของการดื่มไวน์ดีไปเสียหมดทุกคน อย่างที่บอกแล้วว่าคนที่รู้จักไวน์ดีเพียงพอก็จะอยู่ในชนชั้นระดับสูง ส่วนชนชั้นอื่นๆ ถือว่าเป็นการดื่มตามธรรมเนียมประเพณีดื่มกันมานานเป็นชีวิตจิตใจ ดื่มกันแทนน้ำ

ไวน์ที่เขาดื่มกันส่วนใหญ่เป็นไวน์ที่หมักวันนี้ พรุ่งนี้กรองเอาใส่เหยือกมาดื่ม จึงขาดการหมักที่ได้คุณภาพขาดความพิถีพิถันของการปรุงแต่งผสมระหว่างองุ่นพันธ์ต่างให้ออกมาเป็นไวน์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ การที่จะมานั่งโต๊ะอาหารแล้วเลือกดื่มไวน์ที่หมักได้ที่เก็บอยู่ในขวดระดับ “ครูส์คลาส” ตามร้านอาหารหรือภัตตาคารชั้นนำมาดื่มกันมีน้อยมาก ไวน์ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับของนักดื่มไวน์ทั่วไป แม้กระทั่งคนในยุโรปเองก็ตาม คนในสังคมระดับสูงจริงๆ จึงจะรู้เรื่องไวน์ดี แต่ก็อย่าพึ่งมองว่าการดื่มไวน์กำลังเป็นเรื่องยากเย็นแสนเข็น บอกแล้วว่าไวน์เป็นศาสตร์อย่างหนึ่งที่ต้องศึกษากันอย่างถ่องแท้สักนิดหนึ่ง เหมือนๆ กับว่าการเรียนรู้เรื่องไวน์เป็นงานอดิเรกค่อยๆ ศึกษาไป

ไวน์ สำหรับในประเทศไทยแล้วไวน์เข้ามาในประเทศไทยพร้อมๆ กับวัฒนธรรมตะวันตกที่เข้ามา แต่ไม่ค่อยเป็นที่นิยมดื่มกันมากนัก ไม่เหมือนวิสกี้หรือบรั่นดี คนไทยเราพึ่งจะเริ่มเดินตามวัฒนธรรมของการดื่มไวน์ได้ไม่นานมานี่เองการดื่มไวน์ไม่ใช่ถือว่าเป็นการหัวสูง ไม่เหมือนกับสมัยก่อน เพราะอะไร ก็คือว่าคนไทยไม่ค่อยได้เห็นอะไรมากมายนักโลกทัศน์ยังไม่กว้าง

เมื่อพูดถึงไวน์ โดยทั่ว ไปแล้วถือว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลเจือปนอยู่ประมาณ 9-14% แอลกอฮอลนี้ได้มาจากการหมักน้ำผลไม้นานาชนิดแต่การดื่มไวน์แล้ว มักจะหมายถึงไวน์องุ่นเป็นส่วนใหญ่ ตลาดไวน์ในเมืองไทยหลายปีที่ผ่านมา ก็มักจะพูดกันถึงไวน์จากประเทศฝรั่งเศสเป็นหลัก เพราะผู้ดื่มมักจะเคยได้สัมผัสไวน์เป็นครั้งแรกในชีวิตจากไวน์ในประเทศนี้ และเหตุผลอีกข้อหนึ่งก็คือ ฝรั่งเศสแต่โบราณมาได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่ผลิตไวน์คุณภาพดีที่สุดในโลก นอกจากนั้นแล้วก็ยังมีไวน์จากยุโรปซึ่งถือเป็นต้นตำหรับอีกเช่น ไวน์จากอิตาลี ไวน์จากสเปน จากเยอรมันนี ในปัจจุบันก็มีอีกหลายประเทศที่ได้นำหลักการ และพันธุ์องุ่นจากฝรั่งเศสไปผลิตไวน์ชนิดเดียวกับของฝรั่งเศสไปผลิตไวน์ชนิดเดียวกับของฝรั่งเศสออกมาขายแข่งกับเจ้าของต้นตำหรับดั้งเดิม เราถือว่าเป็นไวน์จากโลกใหม่ เช่นอเมริกา (รัฐแคลิฟอร์เนีย) ออสเตรเลียหรืออเมริกาใต้ อย่างชิลีหากจะนับรวมไวน์ในโลกนี้แล้วก็เรียกว่าเป็นหมื่นๆ ชนิด และไวน์ที่มีชื่อเสียงก็เป็นพันๆ ชนิดเลยทีเดียว

ข้อควรพิจารณาสำหรับเป็นความรู้ของผู้หญิงที่ชื่นชอบการดื่มไวน์

ถ้าดูจากสถิติการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของคนไทย เทียบเอาปริมาณผู้ดื่มนั้นห่างไกลกับคนในประเทศแถบยุโรปมากนัก เอาเป็นว่ามาพูดถึง “ผู้หญิงนักดื่ม” ดีกว่า จะด้วยรสนิยม หน้าที่การงาน หรือความชื่นชอบส่วนตัวก็ตาม จะเห็นว่า มีสุภาพสตรีไทยนิยมดื่มไวน์กันไม่น้อย ไปจนถึงค่อนข้างมาก

การดื่มไวน์เพื่อสุขภาพนั้น เป็นของดี เปรียบได้กับยาวิเศษ อย่างที่ใคร ๆ ก็ทราบว่า สารฟลาโวนอยด์ในไวน์นั้นดีต่อหัวใจ ช่วยป้องกันหลอดเลือดอุดตันได้ ซึ่งนั่นหมายถึงการเลือกดื่มไวน์ดี ๆ ในปริมาณที่พอดี ๆ

การดื่มไวน์อย่างไรปริมาณเท่าไรจึงเรียกว่าพอดี
คนฝรั่งเศสดื่มไวน์กันเป็นน้ำ คล้ายกับที่คนเยอรมันดื่มเบียร์กันได้ทั้งวัน และคนรัสเซียเปรียบวอดก้าเหมือนคู่ชีวิต แต่ทั้ง 3 ประเทศ ก็ยังไม่ติดอันดับต้น ๆ ของประเทศที่มีสถิติอุบัติเหตุ อันเนื่องมาจากการเมาแล้วขับ นั่นเพราะกฏหมายอันเข้มงวดส่วนหนึ่งของเขา อีกประการก็คือ พฤติกรรมการดื่ม ชาวยุโรปนิยมดื่มก่อนมื้ออาหารเป็นเรื่องปกติ นัยว่า เพื่อเรียกน้ำย่อย ดังนั้นบนโต๊ะอาหารของทุกบ้าน จึงไม่แปลที่จะมีขวดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์วางอยู่ไม่ขาด หรือแม้กระทั่งในห้องนอน “วันละหนึ่งกรึ๊บก่อนนอน ช่วยให้หลับสบาย” เคยได้ยินคำกล่าวนี้ไหม

สำหรับบ้านเรากลับเบี่ยงเบนเอนเอียงไปที่เรื่องของการห้ามมิให้ดื่ม หรืออย่าดื่มเพราะไม่ดีไปจนกระทั่งไม่ดีอย่าดื่ม เหมือนลืมเสียสิ้นว่าในโลกใบนี้ ทุกสิ่งอย่างล้วนเป็นเสมือนเหรียญสองด้านทั้งสิ้น แค่เพียงคนเรารู้จักที่จะมีชีวิตอยู่กับทุกสิ่งอย่างพอเหมาะ และสมดุลก็จบแล้ว แต่ ณ วันนี้หากประมวลผลดีผลร้ายต่าง ๆ ก็จะพบความจริงที่ว่า ทุกสิ่งล้วนเป็นผลมาจากพฤติกรรมของคนเรานั่นเอง การกินการดื่มเป็นเรื่องของวัฒนธรรม ดังนั้นคุณสุภาพสตรีผู้นิยมดื่มไวน์ พึงสดับไว้ว่า การดื่มแต่พอเหมาะพอควร 2-3 แก้ว (มาตรฐาน) หรือสำหรับสาวนักดื่มตัวจริงอาจดื่มได้มากกว่านั้น (ซึ่งคุณจะต้องไม่ท้องว่าง) และรู้จักควบคุมความถี่ในการดื่ม ไปพร้อมกับการมีสติรู้ของตัวเองอยู่เสมอคือสิ่งที่ดีที่สุด ในยุคนี้จะเห็นว่ามีผู้หญิงไทยวัยทำงานจำนวนมาก พกพาไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เธอชอบไปร่วมปาร์ตี้กับเพื่อน ๆ หรือแอบใส่ไวน์ไว้ในรถเพื่อเตรียมดินเนอร์พิเศษกับใครบางคน จนกลายเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว

ไวน์ 1 ขวด สำหรับผู้หญิงจำนวนไม่น้อย ดื่มมันหมดในมื้อเดียว และเพียงคนเดียว แต่หากอยู่ที่บ้านคงไม่เป็นไร ดังนั้นไวน์ 1 ขวด สำหรับผู้หญิงที่อยากดื่มจริง ๆ เมื่ออยู่นอกบ้าน จึงควรมีเพื่อนดื่มด้วยสักคน จะช่วยให้รื่นรมย์มากกว่า และไม่เมาเกินไปนัก ข้อสำคัญอย่าลืมว่า กลไกในร่างกายของผู้หญิงนั้น สลายแอลกอฮอล์ได้ช้ากว่าผู้ชาย ไม่ว่าจะเป็นแอลกอฮอล์ประเภทใดก็ตาม ผู้หญิงจึงควรดื่มอย่างมีสติอยู่เสมอ เพื่อสุขภาพและความปลอดภัยของคุณเองนั่นแหละ

ไวน์ เครื่องดื่มสำหรับอวยพรในงานแต่งงาน

ไวน์ (Wine) เครื่องดื่มสำหรับการอวยพรในงานแต่งงานชนิดหนึ่ง ถือเป็นศิลปะชั้นสูงที่ได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมมาจากชนชาติยุโรป ในการดื่มเพื่องานเลี้ยงฉลองและงานแต่งงาน สำหรับคู่บ่าวสาวที่มีรสนิยมส่วนใหญ่ ค่อนข้างนิยมใช้ไวน์เป็นเครื่องดื่มสำหรับงานเลี้ยง เพราะดูหรูหรากว่าเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ การเลือกไวน์เป็นเครื่องดื่มเพื่องานเลี้ยงฉลองของคุณ ก็ถือเป็นสิ่งหนึ่งที่จะสร้างความประทับใจให้กับแขกที่มาร่วมงาน สำหรับคนไทย การดื่มอวยพรในวันแต่งงาน เป็นขั้นตอนที่สำคัญหลังจากที่ผู้ใหญ่ฝ่ายเจ้าสาวและเจ้าบ่าวกล่าวให้ข้อคิด คติธรรมในการครองเรือนหรืออวยพร โดยการเชิญแขกที่มาในงานเลี้ยงดื่มอวยพรพร้อมกัน
wedding-toast-1
- ไวน์แดง (Red Wine) คือไวน์ที่มีสีแดงตั้งแต่สีอ่อน ๆ เช่น สีแดงถึงสีทับทิม หรือสีม่วงเข้ม ขึ้นกับประเภทขององุ่นที่นำมาผลิต ไวน์แดงมีรสชาติที่แตกต่างจากไวน์ประเภทอื่น ตรงที่มีรสเข้มและฝาด ไวน์แดงจึงนิยมรับประทานกับเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นค่อนข้างแรง ถึงจะเข้ากัน
- ไวน์ขาว (white wine) คือไวน์ที่มีระดับสีที่ต่างกันตั้งแต่สีเหลืองซีด จนถึงสีเหลืองทองสดใส รสชาติอ่อน และกลิ่นน้อย รสชาติจะมีความหวานอยู่มาก กลิ่นและรสไม่เข้มข้นเหมือนกับไวน์แดง และไม่ฝาด จึงนิยมดื่มกับอาหารที่มีกลิ่นไม่มาก เช่น ปลา อาหารทะเล เนื้อที่มีสีขาว หรืออาหารเรียกน้ำย่อย

ส่วนภาชนะที่จะใส่ไวน์หรือ แก้วไวน์ ก็ต้องเป็นแก้วที่มีลักษณะเฉพาะตัวอีกเช่นกัน ที่ใช้กันมักจะใช้แก้วทรง ทิวลิป ซึ่งเป็นแก้วที่สามารถกักฟอง กักความหอม อุณหภูมิ และรสชาติของไวน์ ให้อยู่ในแก้วได้นานที่สุด โดยไม่เพริดกระจายไปกับอากาศ ทั้งนี้ทั้งนั้นจะต้องเป็นแก้วที่มีลักษณะบางใส เรียบ ไม่มีสี ไม่มีลอนคลื่น ไม่มีตามด หรือตาคางคกแทรกอยู่ในเนื้อแก้ว เพื่อจะโชว์น้ำไวน์ภายในแก้วให้ปรากฏออกมาเด่นชัด สำหรับแก้วไวน์นั้นยังจะต้องมีก้านยาว ๆ ไว้สำหรับจับ ไม่ให้นิ้วมือของผู้ดื่มไปสัมผัสเนื้อแก้วที่มีน้ำไวน์บรรจุอยู่ภายในแก้ว เพราะอุณหภูมิจากมือจะทำให้อุณหภูมิของไวน์ที่อยู่ในภายในแก้วเปลี่ยนไปค่อนข้างรวดเร็ว

สำหรับคนไทยแล้ว คู่บ่าวสาวมักนิยมใช้ทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง มาเป็นเครื่องดื่มเพื่อการเฉลิมฉลอง ราคาก็จะอยู่ที่ประมาณ 200 – 800 บาท ขึ้นอยู่กับจำนวนแขกและกำลังทรัพย์ของเจ้าภาพเอง ช่วงเวลาที่เหมาะสมกับการดื่มไวน์มากที่สุด โดยทั่วไปจะมี 2 ช่วง ช่วงเช้าจะอยู่ระหว่าง 10.00-12.00 น. และช่วงบ่ายจะอยู่ระหว่างเวลา 16.00-18.00 น. ในช่วงเวลานี้ เป็นช่วงเวลาที่คนดื่มจะรู้สึกหิวเล็กน้อย ความรู้สึกนี้จะช่วยการชิมไวน์มีประสิทธิภาพที่สุด เพราะประสาททุกส่วนในการรับรู้ กลิ่น รสและสี ทำงานได้เต็มที่

ดังนั้นสำหรับการดื่มอวยพรในงานฉลองแต่งงานแล้ว สามารถดื่มไวน์ได้ทั้งช่วงพิธีฉลองตอนกลางวัน และช่วงงานฉลองแต่งงานในช่วงของการรับประทานอาหารพอดี แต่ถ้าคุณคิดว่ากว่าจะถึงช่วงเวลาของการดื่มอวยพรก็อาจจะค่อนข้างดึกไปซักนิด นี่ก็ไม่ยากค่ะ เราสามารถซึมซับความละมุนของรสชาติไวน์ได้เช่นกัน เพียงแค่คุณต้องรักษาอุณหภูมิของไวน์ให้พอเหมาะก็สามารถดื่มไวน์ให้อร่อยได้เหมือนกันค่ะ เพราะไวน์แต่ละชนิดจะมีอุณหภูมิในการเสิร์ฟที่ต่างกัน ซึ่งถ้าหากมีการเสิร์ฟไวน์ที่ผิดอุณหภูมิแล้ว มันแทบจะไม่มีคุณค่าอะไรเลย

ปัจจุบันงานฉลองแต่งงานสำหรับคู่บ่าวสาวที่มีรสนิยมส่วนใหญ่ ค่อนข้างนิยมใช้ไวน์เป็นเครื่องดื่มสำหรับงานเลี้ยง เพราะราคาของไวน์ค่อนข้างแพงและดูหรูหรากว่าเครื่องดื่มชนิดอื่น ๆ การเลือกที่จะใช้ไวน์เป็นเครื่องดื่มเพื่องานเลี้ยงฉลองของคุณ ก็ถือเป็นสิ่งหนึ่งที่จะสร้างความประทับใจให้กับแขกที่มาร่วมงานได้ค่ะ

กรรมวิธีการทำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดไวน์ให้มีประสิทธิภาพ

4

ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่ง เกิดจากการหมักน้ำองุ่นด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง โดยยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกฮอล์ ผลไม้ที่เป็นที่ยอมรับกันแล้วว่า ทำไวน์แล้วมีรสชาติอร่อยได้แก่ ผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น องุ่น สับปะรด มะเฟือง ผลไม้ที่มีน้ำน้อย เช่น มะยม กระเจี๊ยบ มะดัน ขนุน ละมุด กล้วย ขิง พุทรา สตอเบอรี่ ฯลฯผลไม้ที่ใช้ควรเป็นผลไม้ที่แก่ สุกงอมเต็มที่แล้ว เพราะต้องการกลิ่นกลมกล่อมของมัน ถ้าทำไวน์องุ่น สามารถหมักได้ทั้งผลองุ่น เปลือก เนื้อ เมล็ด รวมทั้งกิ่งก้านก็ยังนำมาหมักได้ เปลือกองุ่นให้กรดแทนนินสูง เพราะมักจะมีละอองอณูของเชื้อยีสต์เป็นพันเป็นหมื่นตัวติดที่ผิวองุ่น และนี่เองที่เป็นตัวการสำคัญของเหล้าองุ่น ไวน์แดงใช้องุ่นกลุ่มสีแดง ม่วงดำ ไวน์ขาวจะทำจากกลุ่ม White Grape ที่ให้สีเหลือง เขียว เปลือกจะไม่มีสารแทนนินเท่ากลุ่มองุ่นแดง ฉะนั้นเหล้าแดงจึงมีแทนนินสูงกว่าเหล้าขาว เมื่อเราคั้นน้ำองุ่นออกมาก็จะนำไปหมักในถังหมัก ที่เรียกว่า วัตส์ ซึ่งมักจะเป็นถังไม้โอ๊ก น้ำที่ได้จากการหมัก เรียกว่า มัสต์ ซึ่งประกอบด้วยตัวยีสต์จำนวนมากนับล้านล้านตัว จะทำปฏิกิริยาละลายน้ำตาลจากความหวานของน้ำองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์โดยต้องหมักในสภาพที่ไม่ใช้อากาศ หรือออกซิเจน ถ้ามีอากาศ หรือออกซิเจน จะทำให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาล ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์กับน้ำ เท่านั้น

ยีสต์ยังแบ่งได้เป็นยีสต์ดีกับยีสต์ไม่ดีอีกด้วย ยีสต์ดีจะเรียกว่า ไวน์ยีส เป็นจุดเริ่มของแอลกอฮอล์ ส่วนยีสต์ไม่ดีที่ต้องกำจัดเรียกว่า ไวลด์ยีสต์ เพราะเป็นตัวการที่ทำให้ไวน์เสียรสชาติ หรือที่เขาเรียกกันว่า ออฟเทสต์ จึงต้องกำจัดด้วยการใส่ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงไปผสมในน้ำหมัก ซึ่งการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อกำจัดไวลด์ยีสต์นั้น เป็นวิธีการทำกันมาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี ไม่มีอันตรายและไม่ทำให้ไวน์เสียรสชาติด้วย เมื่อกำจัดไวลด์ยีสต์เป็นที่เรียบร้อย ก็จะเหลือแต่ไวน์ยีสต์ สำหรับดำเนินการหมักต่อไป โดยต้องหมักในอุณหภูมิระหว่าง 70-80 องศาฟาเรนไฮต์ ไวน์ยีสต์จึงจะทำงาน ได้ดี ถ้าอุณหภูมิต่ำเกินไป ไวน์ยีสต์จะรวมตัวกันเป็นก้อนผลึกในน้ำไวน์ แต่ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านั้นไวน์ยีสต์จะอ่อนกำลัง ทำให้การหมักไม่สมบูรณ์ ปริมาณของแอลกอฮอล์จะไม่ขึ้นถึงจุดที่ต้องการ มัสต์ อาจจะเสียก่อนก็ได้ อุณหภูมิจึงเป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องให้ความสำคัญ ต้องควบคุมไม่ให้ร้อนเกินไปหรือเย็นเกินไป บางแห่งที่อุณหภูมิของอากาศขึ้นเร็วลงเร็ว ก็จะต้องเตรียมเครื่องทำความเย็นเอาไว้เพื่อลดความร้อนในถังหมัก

ความต้องการบริโภคสินค้าหรือบริการของผู้บริโภคแต่ละรายจะมีความแตกต่างกัน