วิธีการหมักไวน์โดยใช้ยีสต์และอุปกรณ์ในการหมักไวน์

11

ยีสต์ที่หมักไวน์นั้น มาจากแหล่งกำเนิด 3 แหล่ง ได้แก่ ผิวของผลองุ่น เครื่องมือในโรงหมัก และจากยีสต์ที่เติมลงไป สำหรับบนผิวของผลองุ่นนั้น จะมียีสต์อยู่ประมาณ 103-105 cfu/ml แต่ยีสต์ส่วนมาก (50-75 %) เป็นยีสต์รูปผลมะนาว (apiculate yeasts) ได้แก่ Kloeckera apiculata Hanseniasporaรองลงมาได้แก่ยีสต์กลุ่ม Candida (C. stellata และ C. pulcherrima) Cryptococcus Rhodotorula Pichia Kluyveromyces และ Hansenula แต่ปรากฎว่ายีสต์ S. cerevisiae จะมีอยู่ในปริมาณน้อยมาก ซึ่งตรงข้ามกับความเชี่อเดิม ที่ว่า S. cerevisiaeมาจากผลองุ่น

อุปกรณ์ในการหมักไวน์ เช่น เครื่องคั้นน้ำแยกก้านแยกเมล็ด ถังหมัก ท่อ ปั๊ม ฯลฯ ที่สัมผัสกับน้ำองุ่นและไวน์ มีโอกาสที่จะให้ยีสต์เจริญอยู่ได้ ขึ้นอยู่กับโอกาสที่อุปกรณ์เหล่านั้นจะได้สัมผัสกับน้ำองุ่น และวิธีการทำความสะอาด ยีสต์ต่างๆที่พบ ได้แก่ Saccharomyces และ ยีสต์ต่างๆ เช่น Candida Pichia Hansenula เป็นต้น อุปกรณ์ในโรงงานไวน์นี่เอง ที่เป็นต้นกำเนิดของยีสต์ S. cerevisiaeซึ่งอาจมาจากผลองุ่น หรือจากกล้าเชื้อที่ได้จากการหมักครั้งก่อนๆ ส่วนยีสต์ที่เติมลงไปในรูปของกล้าเชื้อ ก็เป็นยีสต์หลักที่ทำให้เกิดการหมัก ซึ่งปัจจุบันมักใช้ยีสต์ที่มีจำหน่ายทางการค้าในรูปของยีสต์ผง

ในระหว่างการหมักไวน์นั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำองุ่นที่มีการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงไป เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์จากธรรมชาติหรือไม่ก็ตาม จะมีการเจริญของยีสต์ที่มาจากผลองุ่น ในช่วงระยะแรกของการหมัก จากนั้นยีสต์เหล่านี้ จะค่อยๆ ลดจำนวนลง และตายไปในที่สุด เนื่องจากทนปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ และยีสต์ S. cerevisiae ก็จะเจริญเป็นยีสต์หลัก ที่ดำเนินการหมักไปจนสิ้นสุด ดังกราฟในรูปที่ 1 รูปแบบของการเจริญแบบนี้ จะเกิดขึ้น แม้จะใช้วิธีการหมัก โดยเติมยีสต์บริสุทธิ์ลงไปเพื่อเริ่มการหมักก็ตาม ยีสต์ธรรมชาติก็ยังมีโอกาสเจริญ ในช่วงแรกของการหมัก นอกจากนั้นยีสต์ S. cerevisiaeที่เป็นยีสต์หลักในการหมัก ก็ไม่มีหลักประกันว่า สายพันธุ์ที่เติมลงไป หรือสายพันธุ์ที่เป็นยีสต์จากธรรมชาติ จะเป็นตัวหลักในการหมัก เนื่องจากการจะบอกว่าเป็นสายพันธุ์ใด ต้องใช้เทคนิคทาง DNA ที่ยุ่งยาก แต่โดยส่วนมาก สายพันธุ์ที่เติมลงไป จะเป็นตัวหลักในการหมัก

ผู้ควบคุมการผลิตไวน์และไวน์ผลไม้

ปัจจุบันตลาดผู้บริโภคไวน์ที่แท้จริงจะอยู่ในหมู่ชนชั้นกลาง และชนชั้นสูงของประเทศ ซึ่งมีแนวโน้มการบริโภคเพิ่มมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จากกระแสความตื่นตัวด้านสุขภาพ เพราะเชื่อกันว่าการดื่มไวน์ จะช่วยลดปริมาณคลอเรสเตอร์รอลในเส้นเลือดได้เป็นอย่างดี จนทำให้ปริมาณการนำเข้าไวน์จากต่างประเทศเพิ่มขึ้นในระยะ 4 – 5 ปี ที่ผ่านมา ซึ่งในอนาคตผลกระทบจากเขตการค้าเสรีอาฟต้า จะเป็นตัวเร่งให้มีการนำเข้าและการย้ายฐานการผลิตจากต่างประเทศเข้ามาผลิตในประเทศมากขึ้น และทำให้ราคาไวน์ต่างประเทศมีแนวโน้มลดลง

ในขณะที่อุตสาหกรรมการผลิตไวน์ในประเทศ ยังมีขนาดไม่ใหญ่โตมากนัก (ขณะนี้มีโรงงานผลิตไวน์ขนาดใหญ่ ประมาณ 6 – 7 โรง) เมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ เช่น สุราขาว หรือสุราสี อีกทั้งผู้ผลิตไวน์ผลไม้ หรือไวน์สมุนไพร รายย่อยยังขาดความรู้ความเข้าใจในการผลิตไวน์ ในด้านการตลาด และไม่สามารถประชาสัมพันธ์ ให้กลุ่มผู้บริโภคส่วนใหญ่ของประเทศ หันมาดื่มไวน์ที่ผลิตในประเทศได้ เนื่องจากไวน์ที่ผลิตในประเทศราคาแพงเมื่อเปรียบเทียบกับไวน์นำเข้า ต้องปรับปรุงมาตรฐานคุณภาพและรสชาติอีกด้วย

นอกจากนี้ กลุ่มเป้าหมายผู้บริโภคใหม่ยังขาดความรู้ความเข้าใจในการบริโภคไวน์ การเลือกซื้อการเก็บรักษา และกำลังซื้อที่จำกัด ทำให้หน่วยงานต่างๆ ในภาครัฐได้มีนโยบายร่วมกันส่งเสริมและสนับสนุน นโยบายการผลิตเหล้าเสรี และนโยบายหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ซึ่งได้มีการผลิตไวน์ผลไม้ ไวน์สมุนไพร กระแช่ สาโท โดยจัดให้มีการสนับสนุนทั้งทางด้านวิชาการ ค้นคว้าประดิษฐ์เครื่องมืออุปกรณ์ผลิตไวน์ที่ได้มาตรฐานราคาเหมาะสม และด้านการประชาสัมพันธ์ เช่น จัดให้มีการประกวดผลิตภัณฑ์ มหกรรมสุราแช่ไทย การบรรยายพิเศษต่างๆ เกี่ยวกับความรู้เรื่องไวน์ การดื่มไวน์เพื่อสุขภาพ ฯลฯ จากระดับตำบลสู่ภูมิภาค และประเทศ ซึ่งถ้าทำการประชาสัมพันธ์อย่างต่อเนื่อง โอกาสที่อุตสาหกรรมไวน์ไทยจะแข็งแกร่งขึ้น ก็มีมากขึ้น ตลาดผู้บริโภคไวน์ก็จะกว้างมากขึ้น นอกจากนี้ บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) สายการบินแห่งชาติ ก็ได้ส่งเสริมให้มีการบริการไวน์ไทยที่ได้มาตรฐานแก่ผู้โดยสารที่ใช้บริการของสายการบินด้วยเช่นกัน ดังนั้นจะเห็นได้ว่าแนวโน้มการจ้างงาน สำหรับผู้ประกอบอาชีพนี้ เพื่อทำหน้าที่ควบคุมการผลิตไวน์ต่างๆ ให้ได้มาตรฐาน สำหรับการผลิตไวน์ไทยเพื่อการบริโภคและส่งออกยังเป็นทิศทางที่สดใส สำหรับผู้สนใจประกอบอาชีพนี้ในระยะเวลา 4 – 5 ปี ข้างหน้า

ไวน์สัญชาติไทย” โอกาสที่ท้าทายในตลาดจีน

สำหรับนักธุรกิจไทยที่กำลังมองหาช่องทางส่งออกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มายังจีนจำเป็นต้องศึกษารสนิยมความต้องการของตลาด เพื่อปรับผลิตภัณฑ์ให้เข้ากับความต้องการของกลุ่มผู้บริโภค โดยผู้บริโภคชาวจีนไม่ได้ต้องการเพียงแค่ซื้อเพื่อดื่ม แต่ยังซื้อเพื่อเป็นของขวัญและของสะสมที่บ่งบอกถึงรสนิยมและฐานะอีกด้วย นักธุรกิจไทยที่สนใจส่งออกมาจีนจึงควรให้ความสำคัญรูปลักษณ์ภายนอกของสินค้าเช่นกัน รวมถึงฉลากและกล่องภายนอกก็ควรแสดงถึงความโดดเด่นและรสนิยมชั้นเลิศด้วย นอกจากนี้ การเข้าใจรูปแบบการบริโภคของชาวจีนก็มีความสำคัญเช่นกัน อาทิ เหล้าที่จำหน่ายในเทศกาลฉลองวันชาติจำเป็นต้องบรรจุในกล่องที่สวยงาม ประกอบด้วยข้อความที่มีความหมายลึกซึ้ง เพราะผู้ซื้ออาจะไม่ใช่ผู้ที่ดื่มเองแต่ซื้อเพื่อส่งเป็นของขวัญเพื่อส่งมอบคำขอบคุณให้แก่บุคคลที่รู้จัก สำหรับการออกแบบบรรจุภัณฑ์นั้น ไม่เพียงแต่ออกแบบให้ภายนอกดูสวยหรูตรงใจชาวจีน แต่อาจจะออกแบบให้สามารถเป็นได้ทั้งของขวัญและของสะสมล้ำค่าในอนาคต

ไวน์บรรจุกล่องเพื่อมอบให้เป็นของขวัญที่บ่งบอกถึงรสนิยม และการให้ของมีคมมีความหมายเพื่อให้ผู้รับมีความแข็งแกร่ง กล้าหาญ

สำหรับนักธุรกิจไทยที่มีความสนใจส่งออกไวน์มายังเซี่ยงไฮ้ อาจเริ่มจากต้นจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้เข้ากับความต้องการของกลุ่มผู้บริโภค ตัวอย่างเช่น พฤติกรรมผู้บริโภคในเซี่ยงไฮ้ที่ให้ชื่นชอบ “สินค้าแปลกใหม่ที่มีความหรูหราและดูดีมีรสนิยม” ดังนั้นนักธุรกิจไทยอาจนำเสนอไวน์ไทยโดยใช้ข้อได้เปรียบของสินค้าไทยด้านความหลากหลาย เช่น ไวน์จากผลไม้เมืองร้อน ไวน์เพื่อสุขภาพ ไวน์หมักจากธรรมชาติ หรือไวน์ปลอดสารพิษ เป็นต้น อีกทั้งในเซี่ยงไฮ้ยังเป็นเมืองที่มีชาวต่างชาติอาศัยอยู่กว่า 140,000 คน (มากเป็นอันดับ 2 ของจีนรองจากมณฑลกวางตุ้ง) ซึ่งชาวต่างชาติก็อาจเป็นกลุ่มลูกค้าเป้าหมายสำคัญอย่างหนึ่งของผู้ส่งออกไวน์ได้เช่นกัน นอกจากนี้นักท่องเที่ยวชาวจีนที่ไปเที่ยวต่างประเทศยังนิยมซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลับไปเป็นของฝากอีกด้วย นักธุรกิจไทยอาจเริ่มต้นจากการทดลองขายผ่านร้านค้าปลอดภาษีในสนามบินให้กับนักท่องเที่ยวจีนอีกด้วย แต่ทั้งนี้ปริมาณการซื้อของนักท่องเที่ยวจะถูกจำกัดไว้ด้วยข้อกำหนดสากลด้านการบินและด้านศุลกากรเช่นกัน หรือนอกจากนี้อาจเริ่มต้นด้วยการวางจำหน่ายในร้านอาหารไทยที่อยู่ในประเทศจีนก็เป็นได้ ปัจจุบันร้านไวน์ที่จำหน่ายไวน์นำเข้าจากต่างประเทศในเซี่ยงไฮ้ได้เพิ่มจำนวนขึ้นเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนถนนที่เป็นย่านธุรกิจและมีชาวต่างชาติอาศัยอยู่ก็ได้เพิ่มจำนวนขึ้นมากเช่นเดียวกัน

แม้ว่าประเทศไทยจะไม่ติดอันดับ 20 ประเทศแรกที่ประเทศจีนนำเข้าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากที่สุด แต่นักธุรกิจไทยก็ยังมีโอกาสโดยอาศัยจุดเด่นความได้เปรียบของผลไม้ไทยมาเป็นจุดขายของผลิตภัณฑ์เพื่อส่งออกมายังจีนได้เช่นกัน โดยข้อมูลจากนักธุรกิจไทยของ หจก. Wanit Brewverry (Trat) ผู้ผลิตไวน์มังคุดที่เข้าร่วมงาน CISMEF 2011 ณ นครกว่างโจวให้ข้อมูลว่า ชาวจีนค่อนข้างให้ความสนใจทดลองชิมรสชาติไวน์ที่ทำมาจากผลไม้เมืองร้อนเป็นอย่างมาก เช่น มังคุด เนื่องจากมีความแปลกใหม่และยังมีคุณประโยชน์ในด้านสุขภาพ โดยจากการร่วมงานดังกล่าวที่ผ่านมาทำให้นักธุรกิจไทยท่านนี้ได้มีโอกาสเจรจาการค้ากับบริษัทผู้ผลิตไวน์ของจีนเพื่อหาแนวทางร่วมกันในการพัฒนาสูตรเพื่อเจาะเข้าตลาดจีน ซึ่งอาจจะเป็นในรูปแบบของบริษัทไทยรับจ้างผลิตภายใต้ตราสินค้าของบริษัทจีนแล้วนำเข้ามายังจีน เป็นต้น

อย่างไรก็ตามสิ่งหนึ่งที่ผู้ประกอบการไทยจำเป็นต้องให้ความสำคัญในการเข้าสู่ตลาดจีนก็คือ การสร้างการรับรู้ในตัวสินค้าด้วยการพัฒนาตราสินค้า ถึงแม้ว่าการทำให้ตราสินค้าเป็นที่รู้จักกับกลุ่มเป้าหมายจะต้องใช้งบประมาณส่วนหนึ่ง แต่การทำให้ตราสินค้ามีภาพลักษณ์ที่ดี โดดเด่น แตกต่างและน่าจดจำและเป็นที่ต้องการของผู้ซื้อมากขึ้น ซึ่งจะช่วยสร้างความรู้สึกดีให้กับผู้บริโภค นอกจากนี้ตราสินค้าที่ได้รับความนิยมหรือมีภาพลักษณ์ที่ดีจะนำมาซึ่งอำนาจต่อรองด้านราคาให้กับธุรกิจ และจะช่วยเพิ่มมูลค่าสินค้าอีกด้วย

คุณประโยชน์ที่ได้รับจากการดื่มไวน์แดง

ไวน์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งเกิดจากการหมักน้ำตาลในองุ่น แบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ คือ ไวน์ขาว (White wine) และไวน์แดง (Red wine) ไวน์ที่ได้จากการผสมระหว่างไวน์ 2 ชนิดเรียก ไวน์สีกุหลาบ (Rose wine) หรือ ไวน์สีชมพู (Pink wine) ส่วนไวน์ที่มีการอัดก๊าซลงไปจะเรียกว่า สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine) ซึ่งสปาร์กลิงไวน์ที่เป็นที่รู้จักกันดีคือ แชมเปญ (Champagne) เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีมาหลายร้อยปีแล้ว และมีการค้นพบโถโบราณบรรจุเมล็ดองุ่นไร่ซึ่งมีอายุนับเนื่องขึ้นไปกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล

ไวน์แดง เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เป็นไวน์ชนิดหนึ่งซึ่งวัตถุดิบที่ใช้ผลิตคือ องุ่นดำ ซึ่งมีรงควัตถุของเปลือกองุ่น เป็นสารประเภทแอนโทไซยานิน ทำให้ไวน์มีสีแดง ซึ่งกรรมวิธีการผลิตไวน์แดง เป็นการนำองุ่นที่บดแล้วมาหมัก (fermentation) ทั้งเปลือกที่อุณหภูมิที่ 24-29 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 – 6 วัน จนกระทั่งบริกซ์ (birx) ลดลงเป็น 2-4 การนำองุ่นมาหมักทั้งเปลือกจะเป็นการสกัดสี กลิ่น รส และแทนนินออกจากเปลือกองุ่น หลังจากหมักเสร็จแล้วจะแยกเปลือกองุ่นออกจากไวน์ และไวน์แดงคุณภาพสูงต้องมีความสมดุลระหว่างความเป็นกรด ความฝาด ปริมาณแอลกอฮอล์ และกลิ่นรสของผลไม้

ประโยชน์ของการดื่มไวน์แดง

1.ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ : การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าไวน์แดงมีสาร Resveratrol ที่จะสามารถเปลี่ยนแปลงระดับไขมันคอเลสเตอรอลในเลือด โดยการไปเพิ่ม HDL และเป็นการป้องกันไม่ให้เลือดเกาะกันเป็นก้อน
2.คุณสมบัติป้องกันมะเร็ง : มีหลักฐานว่า เรสเวราทรอลลดอนุมูลอิสระและลดอัตราการเกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง รวมทั้งลดการเจริญเติบโตของมะเร็งในถาดเพาะเชื้อได้ นอกจากนั้นยังลดสารเอ็นเอฟ แคปปา บี ซึ่งเป็นโปรตีนซึ่งสร้างโดยระบบภูมิคุ้มกันที่ถูกกระตุ้นอีกด้วย
3.คุณสมบัติ Anti aging : หน้าตาของผู้หญิงฝรั่งเศสมีความสวยงามเนื่องจากไวน์แดง เพราะสารต้านอนุมูลอิสระในไวน์แดงช่วยป้องกันร่างกายจากความเสียหายจากอนุมูลอิสระและจะชะลอกระบวนการชรา
4.ช่วยย่อย : มีการศึกษาพบว่าการดื่มไวน์แดงกับอาหารดังกล่าวช่วยลบล้างสารเหล่านี้ในอาหารได้ถึงร้อยละ 60-70 ดังนั้นความสามารถในการช่วยการทำลายสารเหล่านี้ก็เป็นประโยชน์ในการย่อยอาหาร
5.ช่วยในการจัดการความเครียด : ไวน์แดงเป็นยากล่อมประสาทชนิดหนึ่ง และสามารถช่วยผู้ที่มีความผิดปกติทางประสาทหรือผู้ที่ประสบความวิตกกังวลต่างๆ และลดความเครียด
6.ป้องกันโรคความจำเสื่อม : นักวิจัยพบว่าไวน์แดงช่วยลดความจำเสื่อมได้ โดยสาร resveratrol ในไวน์แดง มีผลในการป้องกันการเสื่อมของสมอง แต่ไม่ได้ทำการทดสอบในมนุษย์
7.สุขภาพเหงือกและฟัน : ไวน์แดงมีคุณสมบัติต่อต้านแบคทีเรียในช่องปาก มีคุณสมบัติช่วยในการต้านการอักเสบที่เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียของเหงือก

เกร็ดความรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มไวน์


ไวน์ คือน้ำองุ่นที่นำมาหมักด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นไปเป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งไวน์สามารถทำได้จากการหมักน้ำผลไม้ชนิดต่างๆ ในประเทศไทยมีความนิยมดื่มไวน์กันมากขึ้นทำให้มีการนำเข้าไวน์จากต่างประเทศมีมูลค่าหลายร้อยล้านบาทต่อปีทั้งที่ประเทศไทยก็สามารถผลิตไวน์ได้เองเพราะมีผลไม้มากมายหลายชนิดที่มีตลอดทั้งปี
ซึ่งการผลิตไวน์ก็เป็นแนวทางหนึ่งในการแปรรูปผลไม้ที่มีมากจนล้นตลาดอีกทั้งยังเป็นการสร้างมูลค่าให้กับผลไม้สูงขึ้น ทั้งนี้การเลือกผลไม้ในผลิตไวน์นั้นจะต้องคำนึงถึงความเป็นกรดของผลไม้แต่ละชนิดเพราะมีกรดที่แตกต่างกันโดยที่ผลไม้ที่จะนำมาผลิตไวน์ต้องมีกรดในปริมาณที่เหมาะสม ประมาณ 0.5 – 0.7 % ระดับความเป็นกรด-ด่าง ระหว่าง 3.3 – 4.5 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์
สำหรับชนิดของไวน์สามารถจำแนกออกได้ป็นดังนี้
1.ไวน์โต๊ะ ที่ทำจากน้ำองุ่นหมักตามธรรมชาติหรืออาจเติมน้ำตาลหรือยีสต์ลงไป แอลกอฮอล์ในไวน์มีตั้งแต่ร้อยละ7-15
2.ไวน์แรง เป็นเหล้าองุ่นปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 16-23โดยการเติมแอลกอฮอล์ในระหว่างการผลิต
3.ไวน์ซ่าหรือเหล้าองุ่นอัดลม ได้แก่ แชมเปญ เหล้าองุ่นอัดลมมักเป็นเหล้าองุ่นขาวมีปริมาณแอกลกอฮอล์ใกล้เคียงกับไวน์โต๊ะ ที่มีความซ่าเกิดจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
4.ไวน์ปรุงแต่งที่นำมาปรุงแต่งรสด้วยเครื่องเทศ สมุนไพร และผลไม้เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

สำหรับการผลิตไวน์เพื่อให้ได้คุณภาพของไวน์ที่ดีคือ น้ำผลไม้และยีสต์ เพราะยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์
จะเห็นได้ว่าไวน์ ถือเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากสภาพสังคมที่มีการเปลี่ยนแปลงไป รสนิยมแบบตะวันตกที่เข้ามามีบทบาทมากขึ้น รวมทั้งผู้คนมีรสนิยมในการดื่มไวน์มากขึ้น จากเมื่อก่อนไวน์จะอยู่เฉพาะในกลุ่มคนไม่มากนัก อย่างเช่น นักธุรกิจหรือผู้ที่ชอบดื่มไวน์เท่านั้น เมื่อสังคมเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงจึงมีร้านไวน์ ที่ต้องการเสริมอรรถรสในการดื่มไวน์ ตามรสนิยมของผู้คนทุกประเภทมากขึ้น

ความต้องการบริโภคสินค้าหรือบริการของผู้บริโภคแต่ละรายจะมีความแตกต่างกัน