เทคนิคง่ายๆในการดื่มไวน์

การดื่มไวน์จะต้องมีมารยาทในการดื่ม แต่ก็ไม่เข้มงวดถึงขนาดทำให้น่าตกอกตกใจ จนน่ากลัว แม้ว่าไวน์จะเป็นเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ไม่แรง แต่ไวน์ก็คือเหล้าชนิดหนึ่ง ดังนั้นเพื่อให้เป็นมารยาทในการดื่มจำเป็นจะต้องเรียนรู้วิธีในการดื่มไวน์ด้วย
สิ่งที่ไม่ควรปฏิบัติสำหรับการดื่มไวน์
1.ขณะจับแก้วไวน์ขึ้นดื่ม อย่ากางนิ้วใดนิ้วหนึ่งออกมา จะดูไม่เป็นธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นแก้วแบบไหนก็ตามอย่าจับที่ขอบบนของแก้ว เพราะจะทำให้เกิดรอยนิ้วมือ
2.ทุกครั้งที่หยิบแก้วไวน์ขึ้นดื่มจะต้องวางลงที่เดิม เพื่อไม่ให้ พนักงานบริการทำงานได้ยากขึ้น หรือเราเองอาจจะหยิบแก้วสลับกับของคนอื่น
3.อย่าดื่มไวน์ขณะที่มีอาหารอยู่ในปาก ต้องดื่มหลังจากที่กลืนอาหารลงไปเรียบร้อยแล้ว
4.โดยมารยาทแล้วต้องดื่มไวน์ให้หมดแก้ว แต่หากดื่มไม่หมดจริง ๆ ก็ให้ปล่อยทิ้งเอาไว้ได้
5.วิธีรินไวน์ ให้รินต่ำ ๆ เงียบ ๆ รินให้ได้ประมาณ 2 ใน 3 ส่วนของความสูงของแก้วไวน์
6.ไม่นิยมรินไวน์ขาวทิ้งเอาไว้ในแก้ว ตามมารยาทแล้วเมื่อต้องการดื่มจึงจะริน
7.กรณีที่ต้องรินไวน์ด้วยตัวเอง ต้องหมุนขวดไวน์ตามเข็มนาฬิกาก่อนจะยกตรงปลายขวดขึ้น เพื่อกันไวน์หยดลงบนโต๊ะ และถ้ามีสุภาพสตรีนั่งอยู่ด้วยจะต้องรินให้ผู้หญิงก่อนเสมอ ส่วนถ้าเป็นผู้หญิงทั้งหมดก็ควรจะรินให้กับคนข้าง ๆ ก่อน
8.คนที่ดื่มไวน์ไม่เป็นหรือดื่มไม่ไหวอีกต่อไป เมื่อพนักงานบริการนำไวน์มาเสิร์ฟ ให้ใช้นิ้วแตะเบา ๆ บนขอบแก้ว เพื่อเป็นการบอกว่า ไม่ต้องรินให้อีกแล้ว
9.โดยทั่ว ๆ ไปแล้วจะดื่มไวน์ขาวกับอาหารประเภททะเล ส่วนไวน์แดงนั้นจะดื่มพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อ ซึ่งในกรณีที่ยังดื่มไวน์ไม่หมดในขณะที่พนักงานนำจานอาหารออกไปแล้ว อย่าเสียดายไวน์ที่เหลืออยู่ในแก้ว ควรเปลี่ยนใหม่ตามอาหารนั้น ๆ เพื่อเป็นการให้เกียรติต่อผู้อื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อเจ้าภาพ
10.ถ้าเป็นการดื่มฉลองโดยการชนแก้ว จะต้องทำตามผู้ดำเนินการ ถ้ามีการยกแก้วขึ้นชนก่อนดื่ม ควรจะให้แก้วอยู่ในระดับสายตาของเราเอง การชนก็เพียงให้แก้วอยู่ใกล้ ๆ กันเพียงเบา ๆ เท่านั้น

อาหารที่ควรทานคู่กับไวน์เพื่อเสริมรสชาติ

การดื่มไวน์เป็นสิ่งที่หลายคนต่างชื่นชอบ ด้วยกลิ่น และรส ที่มีความหวานอร่อย นอกจากนี้ยังใช้ดื่มเพื่อออกงานสังคมด้วย แต่ยังไงก็ตามไวน์ได้ติดอันดับเครื่องดื่มยอดนิยมอีกด้วย

ไวน์สามารถทานคู่กับอาหารได้หลากหลาย แต่ไม่ใช่ว่าจะได้ทั้งหมด เพราะอาหารบางชนิดอาจทำให้ไวน์เสียรส หรืออาจทำให้อาหารไม่อร่อยไปด้วย ซึ่งต่อให้ไวน์ขวดละแสน แต่ถ้าเราเลือกอาหารที่ไม่เหมาะ อาจทำให้ไวน์เสียของ หรือเสียรสชาติได้ แต่ถ้าเราเลือกอาหารที่มีความเหมาะสมกัน จะทำให้อาหารและไวน์นั้นมีรสชาติที่ดีขึ้นมาก ดังนั้นการเลือกอาหารและไวน์จึงมีความสำคัญมาก

ไวน์ขาวหรือไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์โซวินญอง บลอง เวลาดื่มจะทำให้รู้สึกสดชื่น เหมาะสำหรับดื่มไปเรื่อยๆ ซึ่งไวน์ประเภทนี้จะเหมาะกับอาหารจำพวกทะเล ซีฟู้ด อาหารที่มีเนื้อสีขาว หรือหอยนางรม แต่หากเป็นไวน์ขาวพันธุ์ชาร์ดอนเน่ย์ ที่มีรสชาติเข้มข้นขึ้น ไวน์ตัวนี้จะเหมาะกับจำพวกไก่ย่างหรือหมูย่าง แต่ไม่ถึงขั้นหมูเนื้อแดง

ไวน์แดง เป็นไวน์ที่สามารถทานกับอะไรก็ได้ แต่อาหารจำพวกซีฟู้ดไม่ควรเพราะทำให้ไม่มีความอร่อย เช่นปลาเนื้อขาว เพราะเนื้อปลามีรสชาติจืด เมื่อทานกับไวน์แดงยิ่งจะทำให้ไม่ได้รสชาติอาหารนั้นเลย โดยเฉพาะหอยนางรมสด จะไม่เหมาะกับไวน์แดง จะเหมาะกับพวกแชมเปญมากกว่า

อาหารจำพวกชีสได้รับความนิยมมากในการทานคู่กับไวน์ที่มีรสชาติความเข้มระดับกลาง และไม่ควรทานคู่กับไวน์ขาวที่รสเปรี้ยวอย่าง โซวินญอง บลอง เพราะอย่างที่บอกว่าไวน์รสเปรี้ยว เมื่อได้รับรสครีมเยอะๆ อาจทำให้รู้สึกขมได้ ดังนั้นถ้าอยากทานไวน์ขาวกับชีส ก็อาจเลือกเป็นชีสแข็งที่ทานแล้วไม่ค่อยติดลิ้น และเลือกทานกับไวน์ขาวรสชาติเข้มสักหน่อยอย่าง ชาร์ดอนเน่ย์ แบบนั้นจะเหมาะกว่า

การเลือกไวน์รสชาติกลางๆทำให้สามารถเลือกทานอาหารได้หลากหลายชนิด หรืออาจตัดสินใจตามอาหารจานหลักทีได้เลือกไว้ หรือเลือกอาหารมื้อเบาๆอย่างสลัดที่ทานกับไวน์ได้เช่นกัน

วิธีการหมักไวน์โดยใช้ยีสต์และอุปกรณ์ในการหมักไวน์

11

ยีสต์ที่หมักไวน์นั้น มาจากแหล่งกำเนิด 3 แหล่ง ได้แก่ ผิวของผลองุ่น เครื่องมือในโรงหมัก และจากยีสต์ที่เติมลงไป สำหรับบนผิวของผลองุ่นนั้น จะมียีสต์อยู่ประมาณ 103-105 cfu/ml แต่ยีสต์ส่วนมาก (50-75 %) เป็นยีสต์รูปผลมะนาว (apiculate yeasts) ได้แก่ Kloeckera apiculata Hanseniasporaรองลงมาได้แก่ยีสต์กลุ่ม Candida (C. stellata และ C. pulcherrima) Cryptococcus Rhodotorula Pichia Kluyveromyces และ Hansenula แต่ปรากฎว่ายีสต์ S. cerevisiae จะมีอยู่ในปริมาณน้อยมาก ซึ่งตรงข้ามกับความเชี่อเดิม ที่ว่า S. cerevisiaeมาจากผลองุ่น

อุปกรณ์ในการหมักไวน์ เช่น เครื่องคั้นน้ำแยกก้านแยกเมล็ด ถังหมัก ท่อ ปั๊ม ฯลฯ ที่สัมผัสกับน้ำองุ่นและไวน์ มีโอกาสที่จะให้ยีสต์เจริญอยู่ได้ ขึ้นอยู่กับโอกาสที่อุปกรณ์เหล่านั้นจะได้สัมผัสกับน้ำองุ่น และวิธีการทำความสะอาด ยีสต์ต่างๆที่พบ ได้แก่ Saccharomyces และ ยีสต์ต่างๆ เช่น Candida Pichia Hansenula เป็นต้น อุปกรณ์ในโรงงานไวน์นี่เอง ที่เป็นต้นกำเนิดของยีสต์ S. cerevisiaeซึ่งอาจมาจากผลองุ่น หรือจากกล้าเชื้อที่ได้จากการหมักครั้งก่อนๆ ส่วนยีสต์ที่เติมลงไปในรูปของกล้าเชื้อ ก็เป็นยีสต์หลักที่ทำให้เกิดการหมัก ซึ่งปัจจุบันมักใช้ยีสต์ที่มีจำหน่ายทางการค้าในรูปของยีสต์ผง

ในระหว่างการหมักไวน์นั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำองุ่นที่มีการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงไป เพื่อยับยั้งจุลินทรีย์จากธรรมชาติหรือไม่ก็ตาม จะมีการเจริญของยีสต์ที่มาจากผลองุ่น ในช่วงระยะแรกของการหมัก จากนั้นยีสต์เหล่านี้ จะค่อยๆ ลดจำนวนลง และตายไปในที่สุด เนื่องจากทนปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นไม่ได้ และยีสต์ S. cerevisiae ก็จะเจริญเป็นยีสต์หลัก ที่ดำเนินการหมักไปจนสิ้นสุด ดังกราฟในรูปที่ 1 รูปแบบของการเจริญแบบนี้ จะเกิดขึ้น แม้จะใช้วิธีการหมัก โดยเติมยีสต์บริสุทธิ์ลงไปเพื่อเริ่มการหมักก็ตาม ยีสต์ธรรมชาติก็ยังมีโอกาสเจริญ ในช่วงแรกของการหมัก นอกจากนั้นยีสต์ S. cerevisiaeที่เป็นยีสต์หลักในการหมัก ก็ไม่มีหลักประกันว่า สายพันธุ์ที่เติมลงไป หรือสายพันธุ์ที่เป็นยีสต์จากธรรมชาติ จะเป็นตัวหลักในการหมัก เนื่องจากการจะบอกว่าเป็นสายพันธุ์ใด ต้องใช้เทคนิคทาง DNA ที่ยุ่งยาก แต่โดยส่วนมาก สายพันธุ์ที่เติมลงไป จะเป็นตัวหลักในการหมัก

ผู้ควบคุมการผลิตไวน์และไวน์ผลไม้

ปัจจุบันตลาดผู้บริโภคไวน์ที่แท้จริงจะอยู่ในหมู่ชนชั้นกลาง และชนชั้นสูงของประเทศ ซึ่งมีแนวโน้มการบริโภคเพิ่มมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จากกระแสความตื่นตัวด้านสุขภาพ เพราะเชื่อกันว่าการดื่มไวน์ จะช่วยลดปริมาณคลอเรสเตอร์รอลในเส้นเลือดได้เป็นอย่างดี จนทำให้ปริมาณการนำเข้าไวน์จากต่างประเทศเพิ่มขึ้นในระยะ 4 – 5 ปี ที่ผ่านมา ซึ่งในอนาคตผลกระทบจากเขตการค้าเสรีอาฟต้า จะเป็นตัวเร่งให้มีการนำเข้าและการย้ายฐานการผลิตจากต่างประเทศเข้ามาผลิตในประเทศมากขึ้น และทำให้ราคาไวน์ต่างประเทศมีแนวโน้มลดลง

ในขณะที่อุตสาหกรรมการผลิตไวน์ในประเทศ ยังมีขนาดไม่ใหญ่โตมากนัก (ขณะนี้มีโรงงานผลิตไวน์ขนาดใหญ่ ประมาณ 6 – 7 โรง) เมื่อเปรียบเทียบกับเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ เช่น สุราขาว หรือสุราสี อีกทั้งผู้ผลิตไวน์ผลไม้ หรือไวน์สมุนไพร รายย่อยยังขาดความรู้ความเข้าใจในการผลิตไวน์ ในด้านการตลาด และไม่สามารถประชาสัมพันธ์ ให้กลุ่มผู้บริโภคส่วนใหญ่ของประเทศ หันมาดื่มไวน์ที่ผลิตในประเทศได้ เนื่องจากไวน์ที่ผลิตในประเทศราคาแพงเมื่อเปรียบเทียบกับไวน์นำเข้า ต้องปรับปรุงมาตรฐานคุณภาพและรสชาติอีกด้วย

นอกจากนี้ กลุ่มเป้าหมายผู้บริโภคใหม่ยังขาดความรู้ความเข้าใจในการบริโภคไวน์ การเลือกซื้อการเก็บรักษา และกำลังซื้อที่จำกัด ทำให้หน่วยงานต่างๆ ในภาครัฐได้มีนโยบายร่วมกันส่งเสริมและสนับสนุน นโยบายการผลิตเหล้าเสรี และนโยบายหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ ซึ่งได้มีการผลิตไวน์ผลไม้ ไวน์สมุนไพร กระแช่ สาโท โดยจัดให้มีการสนับสนุนทั้งทางด้านวิชาการ ค้นคว้าประดิษฐ์เครื่องมืออุปกรณ์ผลิตไวน์ที่ได้มาตรฐานราคาเหมาะสม และด้านการประชาสัมพันธ์ เช่น จัดให้มีการประกวดผลิตภัณฑ์ มหกรรมสุราแช่ไทย การบรรยายพิเศษต่างๆ เกี่ยวกับความรู้เรื่องไวน์ การดื่มไวน์เพื่อสุขภาพ ฯลฯ จากระดับตำบลสู่ภูมิภาค และประเทศ ซึ่งถ้าทำการประชาสัมพันธ์อย่างต่อเนื่อง โอกาสที่อุตสาหกรรมไวน์ไทยจะแข็งแกร่งขึ้น ก็มีมากขึ้น ตลาดผู้บริโภคไวน์ก็จะกว้างมากขึ้น นอกจากนี้ บริษัท การบินไทย จำกัด (มหาชน) สายการบินแห่งชาติ ก็ได้ส่งเสริมให้มีการบริการไวน์ไทยที่ได้มาตรฐานแก่ผู้โดยสารที่ใช้บริการของสายการบินด้วยเช่นกัน ดังนั้นจะเห็นได้ว่าแนวโน้มการจ้างงาน สำหรับผู้ประกอบอาชีพนี้ เพื่อทำหน้าที่ควบคุมการผลิตไวน์ต่างๆ ให้ได้มาตรฐาน สำหรับการผลิตไวน์ไทยเพื่อการบริโภคและส่งออกยังเป็นทิศทางที่สดใส สำหรับผู้สนใจประกอบอาชีพนี้ในระยะเวลา 4 – 5 ปี ข้างหน้า

ไวน์สัญชาติไทย” โอกาสที่ท้าทายในตลาดจีน

สำหรับนักธุรกิจไทยที่กำลังมองหาช่องทางส่งออกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มายังจีนจำเป็นต้องศึกษารสนิยมความต้องการของตลาด เพื่อปรับผลิตภัณฑ์ให้เข้ากับความต้องการของกลุ่มผู้บริโภค โดยผู้บริโภคชาวจีนไม่ได้ต้องการเพียงแค่ซื้อเพื่อดื่ม แต่ยังซื้อเพื่อเป็นของขวัญและของสะสมที่บ่งบอกถึงรสนิยมและฐานะอีกด้วย นักธุรกิจไทยที่สนใจส่งออกมาจีนจึงควรให้ความสำคัญรูปลักษณ์ภายนอกของสินค้าเช่นกัน รวมถึงฉลากและกล่องภายนอกก็ควรแสดงถึงความโดดเด่นและรสนิยมชั้นเลิศด้วย นอกจากนี้ การเข้าใจรูปแบบการบริโภคของชาวจีนก็มีความสำคัญเช่นกัน อาทิ เหล้าที่จำหน่ายในเทศกาลฉลองวันชาติจำเป็นต้องบรรจุในกล่องที่สวยงาม ประกอบด้วยข้อความที่มีความหมายลึกซึ้ง เพราะผู้ซื้ออาจะไม่ใช่ผู้ที่ดื่มเองแต่ซื้อเพื่อส่งเป็นของขวัญเพื่อส่งมอบคำขอบคุณให้แก่บุคคลที่รู้จัก สำหรับการออกแบบบรรจุภัณฑ์นั้น ไม่เพียงแต่ออกแบบให้ภายนอกดูสวยหรูตรงใจชาวจีน แต่อาจจะออกแบบให้สามารถเป็นได้ทั้งของขวัญและของสะสมล้ำค่าในอนาคต

ไวน์บรรจุกล่องเพื่อมอบให้เป็นของขวัญที่บ่งบอกถึงรสนิยม และการให้ของมีคมมีความหมายเพื่อให้ผู้รับมีความแข็งแกร่ง กล้าหาญ

สำหรับนักธุรกิจไทยที่มีความสนใจส่งออกไวน์มายังเซี่ยงไฮ้ อาจเริ่มจากต้นจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้เข้ากับความต้องการของกลุ่มผู้บริโภค ตัวอย่างเช่น พฤติกรรมผู้บริโภคในเซี่ยงไฮ้ที่ให้ชื่นชอบ “สินค้าแปลกใหม่ที่มีความหรูหราและดูดีมีรสนิยม” ดังนั้นนักธุรกิจไทยอาจนำเสนอไวน์ไทยโดยใช้ข้อได้เปรียบของสินค้าไทยด้านความหลากหลาย เช่น ไวน์จากผลไม้เมืองร้อน ไวน์เพื่อสุขภาพ ไวน์หมักจากธรรมชาติ หรือไวน์ปลอดสารพิษ เป็นต้น อีกทั้งในเซี่ยงไฮ้ยังเป็นเมืองที่มีชาวต่างชาติอาศัยอยู่กว่า 140,000 คน (มากเป็นอันดับ 2 ของจีนรองจากมณฑลกวางตุ้ง) ซึ่งชาวต่างชาติก็อาจเป็นกลุ่มลูกค้าเป้าหมายสำคัญอย่างหนึ่งของผู้ส่งออกไวน์ได้เช่นกัน นอกจากนี้นักท่องเที่ยวชาวจีนที่ไปเที่ยวต่างประเทศยังนิยมซื้อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลับไปเป็นของฝากอีกด้วย นักธุรกิจไทยอาจเริ่มต้นจากการทดลองขายผ่านร้านค้าปลอดภาษีในสนามบินให้กับนักท่องเที่ยวจีนอีกด้วย แต่ทั้งนี้ปริมาณการซื้อของนักท่องเที่ยวจะถูกจำกัดไว้ด้วยข้อกำหนดสากลด้านการบินและด้านศุลกากรเช่นกัน หรือนอกจากนี้อาจเริ่มต้นด้วยการวางจำหน่ายในร้านอาหารไทยที่อยู่ในประเทศจีนก็เป็นได้ ปัจจุบันร้านไวน์ที่จำหน่ายไวน์นำเข้าจากต่างประเทศในเซี่ยงไฮ้ได้เพิ่มจำนวนขึ้นเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนถนนที่เป็นย่านธุรกิจและมีชาวต่างชาติอาศัยอยู่ก็ได้เพิ่มจำนวนขึ้นมากเช่นเดียวกัน

แม้ว่าประเทศไทยจะไม่ติดอันดับ 20 ประเทศแรกที่ประเทศจีนนำเข้าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มากที่สุด แต่นักธุรกิจไทยก็ยังมีโอกาสโดยอาศัยจุดเด่นความได้เปรียบของผลไม้ไทยมาเป็นจุดขายของผลิตภัณฑ์เพื่อส่งออกมายังจีนได้เช่นกัน โดยข้อมูลจากนักธุรกิจไทยของ หจก. Wanit Brewverry (Trat) ผู้ผลิตไวน์มังคุดที่เข้าร่วมงาน CISMEF 2011 ณ นครกว่างโจวให้ข้อมูลว่า ชาวจีนค่อนข้างให้ความสนใจทดลองชิมรสชาติไวน์ที่ทำมาจากผลไม้เมืองร้อนเป็นอย่างมาก เช่น มังคุด เนื่องจากมีความแปลกใหม่และยังมีคุณประโยชน์ในด้านสุขภาพ โดยจากการร่วมงานดังกล่าวที่ผ่านมาทำให้นักธุรกิจไทยท่านนี้ได้มีโอกาสเจรจาการค้ากับบริษัทผู้ผลิตไวน์ของจีนเพื่อหาแนวทางร่วมกันในการพัฒนาสูตรเพื่อเจาะเข้าตลาดจีน ซึ่งอาจจะเป็นในรูปแบบของบริษัทไทยรับจ้างผลิตภายใต้ตราสินค้าของบริษัทจีนแล้วนำเข้ามายังจีน เป็นต้น

อย่างไรก็ตามสิ่งหนึ่งที่ผู้ประกอบการไทยจำเป็นต้องให้ความสำคัญในการเข้าสู่ตลาดจีนก็คือ การสร้างการรับรู้ในตัวสินค้าด้วยการพัฒนาตราสินค้า ถึงแม้ว่าการทำให้ตราสินค้าเป็นที่รู้จักกับกลุ่มเป้าหมายจะต้องใช้งบประมาณส่วนหนึ่ง แต่การทำให้ตราสินค้ามีภาพลักษณ์ที่ดี โดดเด่น แตกต่างและน่าจดจำและเป็นที่ต้องการของผู้ซื้อมากขึ้น ซึ่งจะช่วยสร้างความรู้สึกดีให้กับผู้บริโภค นอกจากนี้ตราสินค้าที่ได้รับความนิยมหรือมีภาพลักษณ์ที่ดีจะนำมาซึ่งอำนาจต่อรองด้านราคาให้กับธุรกิจ และจะช่วยเพิ่มมูลค่าสินค้าอีกด้วย

ความต้องการบริโภคสินค้าหรือบริการของผู้บริโภคแต่ละรายจะมีความแตกต่างกัน